Den Rosmarin mit der Butter in den Bräter geben und das Fleisch von allen Seiten anbraten.
Die Fleischbrühe hinzugeben und bei geschlossenem Deckel 30 min simmern lassen.
Den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch anschließend im Kühlschrank vollständig erkalten lassen.
Daqs kalte Fleisch lässt sich vor dem anrichten problemlos in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einer großen Platte anrichten.
Den Thunfisch abropfen lassen und mit der Mayonaise, dem Essig und dem Sardellenfilet in einem Mixer geben. Zu einer homogenen Sauce pürieren, dabei die Konsitenz mit etwas Fleischbrühe angepassen.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken und auf dem aufgeschnittenem Kalbsfleisch verteilen. Nach belieben einige Kapern drüber streuen.